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ゆで卵の殻がむける時とむけない違いの差とは

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卵をお湯に入れて殻をむくときに、綺麗にむけるものとそうではないものがあります。いったいこの違いの差はなんなのでしょうか?卵の秘密とは?

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むけるゆで卵とむけないゆで卵の違い

MP4さっきの卵はすんなりむけたのに、今度は殻がめちゃくちゃになったパラ。なんでむきやすいものとそうじゃないものがあるパラ?


MPST6産まれたての卵の白身にはCO2(二酸化炭素)がたくさん含まれている。卵を茹でて加熱すると、このCO2が膨張して白身が押し付けられ、この時に薄皮に張り付いてしまうため殻を剥きにくくなってしまう。

そして殻にヒビが入ることがあるけど、これはCO2が膨張しすぎた結果なんだ。白身が飛び出るという経験をした人も多いと思う。卵の殻には卵が呼吸をするために、“気孔”と呼ばれる小さな穴があいているんだ。

でも時間が経つとこの穴からCO2が抜けるために、古い卵は殻が剥けやすくなる。逆に新鮮な卵白にはCO2が多く含まれていることで、卵をゆでるとこのガスが急に気化して殻の外に出よう出ようとするため、卵内部の圧力が高まり、卵殻膜がくっついたまま凝固してしまうから結果として剥きにくくなるんだ。


MPST4また、二酸化炭素の膨張によって白身にスポンジのような小さな穴があき、ぼそぼそした食感になってしまう場合もある。二酸化炭素が抜けた後のほうが白身のアルカリ性が強まるため、目玉焼きなどをする場合には白身が固まった時に弾力感を味わえるぞ。

ちなみに、二酸化炭素が抜けるには、冷蔵庫で5日程度、常温なら3日程度必要と言われている。


卵の新鮮差に違いがあった!

MP2その差は新鮮にあり、新鮮な卵ほど剥きにくくなるパラ。新鮮な卵を使う場合は、せめて一晩室温に置き炭酸ガスをある程度放出させてからゆでるとある程度は剥きやすくなるパラ。


MPST2この他にも、低い温度の軽い沸騰状態でゆでることでむきにくくなる。そして、ゆで上がったら水で急速に冷やすと熱い白身や黄身から生じる蒸気が殻付近で冷えて水となり、この水を薄皮が吸収するから薄皮と卵白の密着を防いでむきやすくなるぞ。

さらに尖っていない丸い方からむくことで丸い方には気室があり、薄皮と卵白のズレが大きく生じるためにむきやすくなるんだ。